PURÉE DE MARRONS

Épluchez les marrons comme il est dit aux Marrons à la place de viande (page 447) ;

Faites-les cuire avec consommé de volaille, et lorsqu’ils sont bien cuits, ajoutez moitié d’espagnole ;

Faites réduire, passez à l’étamine, et finissez avec beurre et glace de viande.

PUREE DE CHAMPIGNONS.

Epluchez et lavez 600 grammes de champignons ; Coupez-les en morceaux, et mettez-les dans une casserole avec une cuillerée à bouche d’eau et même quantité de jus de citron ;

GARNITURES ET FARCES

Ajoutez une pincée de sel, et faites bouillir 2 minutes; laissez refroidir les champignons dans leur cuisson ; égouttez-les sur un linge et essuvez-les ;

Pilez-les avec 20 grammes de beurre et passez-les au tamis de Venise;

Préparez 4 décilitres de béchamel grasse, que vous ferez réduire avec la cuisson des champignons;

Lorsque la béchamel est réduite, mêlez la purée de champignons avec la sauce ;

Au moment de servir, donnez un seul bouillon, et liez avec 30 grammes de beurre.