PURÉE DE TRUFFES

Ayez 250 grammes de truffes bien épluchées ;

Pilez-les avec 30 grammes de beurre et passez-les au tamis ;

Faites réduire 3 décilitres d’espagnole avec I décilitre d’essence de truffes; lorsque la sauce est bien réduite, ajoutez la purée de truffes ; au moment de servir, donnez un bouillon et liez avec 30 grammes de beurre fin et 30 grammes de glace de volaille.