OBSERVATIONS SUR LES FARCES

Les farces sont assurément d’un très-bon emploi en cuisine; elles sont d’une utilité incontestable pour les hors-d’œuvre, grosses pièces, entrées, etc.; mais leur préparation demande des soins tout à fait spéciaux. Elles doivent, avant tout, être faites avec des viandes et poissons de la plus grande fraîcheur et possédant entièrement leurs sucs nutritifs. Avec des viandes

GARNITURES ET FARCES

et des poissons usés, vous ne ferez jamais que des farces de qualité inférieure, ne pouvant que nuire aux mets auxquels vous les ajouterez.

Tout en admettant les farces comme étant un des fondements de la cuisine, je crois devoir m’élever contre l’abus qui pourrait en être fait. Je ne suis nullement d’avis qu’on les prodigue à tout propos; le grand art du cuisinier doit être de ne les faire apparaître qu’avec discrétion et dans les circonstances convenables. Leur multiplicité dans un dîner saturerait infailliblement les convives et exciterait à bon droit la censure des vrais amateurs de la table, qui tiennent à ce que la cuisine n’abuse pas des complications et conserve toujours, même dans ses produits les plus recherchés, un caractère simple et naturel.