GODIVEAU

Ayez 500 grammes de noix de veau bien énervée et 750 grammes de graisse de rognon de bœuf parfaitement épluchée ;

Hachez le veau et la graisse de rognon séparément; mêlez ensuite les deux viandes en les assaisonnant avec 30 grammes de sel épicé;

Pilez-les dans le mortier, et ajoutez, en pilant, 2 œufs en deux fois, de manière à faire une pâte très-lisse où il ne se trouve plus ni parcelle de veau ni grain de graisse ;

Posez cette farce dans un endroit froid ou sur la glace ;

Faites une crème dite pâtissière avec 2 œufs, 30 grammes de farine, 3 décilitres de lait et une pincée de sel;

Tournez sur le fourneau et retirez au premier bouillon; mettez la crème que vous venez de faire dans une terrine d’eau, afin qu’elle refroidisse ;

Remettez le godiveau dans le mortier; pilez de nouveau et ajoutez la crème en trois fois ;

Mettez dans le godiveau 2 œufs et I hecto de glace bien lavée que vous ajouterez en plusieurs fois;

Faites un essai d’une petite quenelle pochée dans l’eau ; si le godiveau se trouvait trop ferme, vous ajouteriez encore une certaine quantité de glace.

4o4 LE LIVRE DE CUISINE. — DEUXIÈME PARTIE.

La farce de godiveau demande à être faite très- vivement et dans un endroit froid.