FARCE DE VOLAILLE

Pilez des filets de poule pour en avoir 500 grammes tout passés ;

Ajoutez 300 grammes de tétine de veau cuite, pilée et passée au tamis, et 300 grammes de panade faite avec grand bouillon et mie de pain ;

Cette panade doit être desséchée de manière à être très-consistante ;

Mettez la chair de poule dans le mortier avec la tétine, mêlez parfaitement en pilant ;

Ajoutez la panade et assaisonnez de sel, poivre et pointe de muscade ;

Lorsque le tout est bien mêlé, ajoutez 1 décilitre d’allemande réduite, puis faites un essai d’une petite quenelle;

Vous mettrez la farce à son point en ajoutant de l’allemande ou de la crème double.