FARCE DE LAPEREAU

Ayez 500 grammes de chair de lapereau ;

Procédez comme il a été dit à la Farce de volaille (page 454); vous ajouterez espagnole réduite au fumet de lapereau.

FARCE DE RROCIIET.

Passez au tamis 500 grammes de chair de brochet;

Ajoutez 300 grammes de beurre et 300 grammes de panade ; Assaisonnez ; mouillez avec 2 œufs et allemande de poisson réduite, et finissez comme la Farce de volaille (page 454).