FARCE DE FOIE GRAS

Ayez 500 grammes de foie gras que vous aurez choisi bien frais et bien ferme, 100 grammes de tétine et 200 grammes de panade préparée comme il est dit à la farce de volaille (voir Farce de volaille , page 454) ;

Ajoutez poivre, sel et muscade; pilez le tout et passez au tamis;

Remettez dans le mortier et mêlez en pilant 5 jaunes d’œufs l’un après l’autre;

Réservez pour servir.

Observation. — En terminant les farces, je rappellerai, comme un point très-essentiel, ce que j’ai déjà dit au sujet des quenelles pour potage (page 355). Les farces doivent être particulièrement délicates et légères; on ne manquera pas d’y ajouter du blanc d’œuf fouetté pour les allégir.

Fig. 105. Asperges pour garnitures.