PETITS PÂTÉS AUX MAUVIETTES

Foncez 18 moules comme il est dit aux Petits pâtes Monglcis (voir ci-dessus) ;

Désossez 18 mauviettes;

Mettez dans le plat à sauter 2 hectos de lard râpé et 3 hectos de foie de volaille ;

Assaisonnez de sel, poivre et épices; faites revenir 4 minutes a feu vif, laissez refroidir, puis pilez et passez au tamis;

HORS-D’OEU VRE CIIÀUDS.

Placez les mauviettes sur la table, assaisonnez-les légèrement;

Étalez sur chaque morceau une couche de farce ; mettez sur la farce une houle de truffe grosse comme une aveline; enfermez la truffe dans chaque mauviette en lui donnant la forme d’une houle de farce;

Mettez une petite couche dans le fond de chaque petit pâté, et placez la mauviette sur cette couche de farce, recouvrez-la de farce également;

Couvrez les petits pâtés avec la pâte, comme il est dit aux Mon glas (voir page 458); dorez le dessus et posez un couvercle de feuilletage coupé avec un coupe-pâle cannelé, en évitant que le couvercle touche au bord pincé ;

Dorez le couvercle et faites cuire à bon feu pendant 20 minutes;

Lorsque les pâtés sont cuits, levez les couvercles ;

Saucez 'avec de l’espagnole réduite à l’essence de mauviettes; replacez les couvercles et servez.

CROUSTADES A LA FINANCIERE.

Foncez 18 moules de croustades avec la pâte de Pâtés Monglas (voir page 458) ;

Garnissez de farine, faites cuire; lorsque les croustades sont cuites, retirez la farine, brossez l’intérieur des croustades et dorez comme les Petits pâtés Monglas ;

Faites des couvercles de la grandeur de la croustade avec du feuilletage fin à 6 tours;

Posez dessus un deuxième rond, dorez et faites cuire ;

Préparez un ragoût financière avec quenelles de volaille, crêtes, truffes, champignons, que vous couperez en dés;

Garnissez les croustades, saucez avec sauce financière, posez les couvercles et servez.