CROUSTADES GARNIES DE LANGUE, TRUFFES ET VOLAILLE

DITES BARARIN.

Préparez les croustades comme il est dit à l’article précédent;

Coupez blancs de volaille, langue à l’écarlate et truffes en filets de 2 centimètres de long et 3 millimètres de large;

Mettez dans l’espagnole réduite; garnissez les croustades, placez les couvercles et servez.

BOUCHÉES AU SALriCON.

Nous appelons Salpicon en cuisine un composé de volaille, gibier ou poisson, avec truffes, foie gras, champignons, le tout coupé en petits carrés.

Faites 18 bouchées coupées dans du feuilletage fait à 6 tours, avec un coupe-pâte cannelé de 4 centimètres et demi;

Dorez, puis prenez un autre coupe-pâte uni de 2 centimètres et demi que vous trempez dans l’eau chaude; vous l’appuyez sur le petit vol-au-vent jusqu’à 1 millimètre de profondeur et vous formez ainsi le couvercle ;

Faites cuire à feu vif; quand les bouchées sont cuites, retirez le couvercle, et, avec le manche du couteau, refoulez la mie sur les bords;

Garnissez la bouchée avec un salpicon que vous faites avec filets de volaille, langue, truffes et champignons que vous coupez en petits carrés;

Saucez avec de l’allemande, faites bouillir un seul bouillon, garnissez les bouchées, dressez-les sur une serviette et servez.