CROQUETTES DE VOLAILLE

Levez les chairs de poulets que vous avez fait rôtir; retirez . peau, graisse et nerfs, puis coupez les chairs en petits carrés d’un demi-centimètre de large;

Coupez de même une égale quantité de truffes que vous saucez avec de l’allemande très-réduite et que vous faites refroidir sur un plat;

Saupoudrez la table de mie de pain ;

Divisez l’appareil en parties égales et donnez-leur la forme de boules ou de bouchons; trempez chaque croquette dans l’œuf battu et assaisonné de sel, poivre et huile;

Passez à la mie de pain ; reformez les croquettes avec le cou teau après les avoir panées; 20 minutes avant de servir, faitesles frire à friture chaude ;

Lorsque les croquettes sont fermes et d’une belle couleur dorée, égouttez-les sur une serviette; dressez-les en rocher et garnissez de persil frit; saupoudrez de sel comme toutes les croquettes et fritures de hors-d’œuvre.

On sert avec les croquettes pour hors-d’œuvre, sauces tomate, Périg ueux, poivrade.