CROQUETTES DE RIS DE VEAU

Ayez des gorges de ris de veau dégorgées, braisées et refroidies sous presse; parez-les parfaitement et coupez-les en dés d’un demi-centimètre carié;

Taillez une même quantité de champignons en dés de même grosseur, mèlez-les dans de l’allemande bien réduite;

Finissez comme il est dit aux Croquettes de volaille, à l’article précédent.

IIORS-D’OEUVRE CHAUDS.