CROQUETTES DE HOMARD

Coupez en dés des chairs de homard que vous aurez fait cuire, et préparez même quantité de champignons taillés de même;

Faites réduire même quantité d’allemande de poisson;

Liez à l’œuf et au beurre de homard ; mettez les chairs dans la sauce; faites refroidir et finissez comme il est dit aux Croquettes de volaille (page 462).