CROQUETTES DE FILETS DE SOLE

Faites cuire des filets de sole que vous couperez en dés;

Faites réduire du velouté maigre avec la cuisson des soles et de l’eau de moules;

Liez à l’œuf, mettez les filets dans la sauce et finissez comme il est dit aux Croquettes de volaille (page 462).

CROMESQUIS DE VOLAILLE.

On est convenu d’appeler Cromesquis un mélange de volaille, gibier, truffes, qu’on enveloppe de tétines de veau et qu’on couvre de pâte à frire.

Faites cuire une tétine de veau dans la marmite, rafraîchissez après cuisson ;

Préparez un salpicon comme il est dit aux Bouchées au Salpicon (page 460);

Egouttez la tétine; épluchez-la parfaitement, puis formez îles lames aussi minces que possible de toute la longueur de la tétine;

Placez sur les lames de tétine du salpicon d’une longueur de 5 centimètres sur une largeur de 2 centimètres;

Enveloppez le salpicon de tétine et formez-en un petit rouleau;

25 minutes avant de servir, trempez chaque rouleau dans la

HORS-D’OEUVRE CHAUDS

pâte à frire, faites frire, égouttez ; dressez en rocher sur une serviette et servez avec persil frit.

CROMESQUIS DE GIBIER.

Préparez un salpicon comme il est dit aux Croquettes de faisan (page 463). Enveloppez ce salpicon dans la tétine de veau ; finissez le cromesquis comme il vient d’être dit (voir l’article précédent).