CROMESQUIS DE RIS DE VEAU

Préparez un salpicon comme il est dit aux Croquettes de ris de veau (page 462) ;

Finissez comme les Cromesquis de volaille (page 464) ;

CROMESQUIS DE CREVETTES.

Épluchez des queues de crevettes et coupez-les en dés ;

Faites réduire du velouté maigre, liez à l’œuf et au beurre de crevettes, puis mêlez le salpicon dans la sauce;

Lorsque le salpicon est refroidi, formez le cromesquis avec des feuilles de pain à chanter légèrement humectées pour remplacer la tétine de veau.

CROMESQUIS DE SAUMON.

Coupez de la chair de saumon en lames d’un demi-centimètre ; faites cuire avec sel, poivre, beurre et jus de citron;

Mettez les chairs légèrement en presse, puis lorsqu’elles sont refroidies, coupez-les en petits dés, et ajoutez la moitié de leur volume de truffes que vous couperez également en dés;

Faites réduire du velouté maigre que vous liez à l’œuf et au beurre ;

Ajoutez saumon et truffes dans la sauce et laissez refroidir;

Formez le cromesquis avec le pain à chanter humide comme il est dit au Cromesquis de crevettes (voir l’article précédent).