HUÎTRES PANÉES ET FRITES VILLEROY

Préparez les huîtres comme il a été dit à l’article précédent ;

Faites réduire du velouté maigre; liez à l’œuf et au beurre, et trempez chaque huître dans la sauce;

Faites refroidir sur des plaques ;

Passez les huîtres à l’œuf; pansez-les; faites-les frire ; dressezles en rocher sur une serviette, et garnissez-les de persil;

Servez de l’allemande de poisson dans la saucière;

Il faut que la sauce de la saucière soit moins réduite que celle qui aura servi à masquer les huîtres.