ORLY D’ANCHOIS

Vous emploierez de préférence l’anchois de Nice. On le reconnaît à sa petitesse, à sa rondeur et au rouge de sa salaison.

Faites tremper les anchois jusqu’à ce qu’ils se séparent parfaitement en deux ;

Coupez les têtes; retirez l’arête du milieu; grattez légèrement l’écaille et enlevez les petites arêtes qui se trouvent dans les filets.

Parez-les et faites-les dessaler dans du lait;

20 minutes avant de servir, égouttez-les, roulez-les bien dans la farine et faites-les frire à friture très-chaude;

Égouttez-les sur une serviette, dressez en rocher avec persil frit ; vous servirez à part une poivrade légère.