TARTELETTES AUX FOIES GRAS, DITES CI1EVREUSES

Faites crever de la semoule dans du consommé; laissez-la refroidir, et étendez-la dans un moule à tartelette de l’épaisseur d’un demi-centimètre ;

Garnissez avec des foies que vous couperez en dés; assaisonnez de sel et poivre;

Mêlez truffes hachées, même quantité de truffes que de foie gras;

Recouvrez avec une petite couche de semoule; soudez parfaitement, démoulez, panez à l’œuf battu, faites frire ;

Servez avec persil frit.

CANNELON A LA REINE.

Hachez filets de volaille, truffes et champignons; mêlez le tout avec de l’allemande réduite ;

Faites une abaisse de feuilletage fin à T tours, d’une épaisseur de 3 millimètres; mouillez légèrement l’abaisse;

Couchez de la farce que vous venez de faire sur l’abaisse d’une longueur de 5 centimètres sur 2 de large; enveloppez parfaitement cette farce avec la pâte, de manière à former un petit rouleau ;

Ayez le soin de bien souder; faites frire à friture modérée;

Servez avec persil frit.