COQUILLES DE VOLAILLE

Préparez une escalope de 6 filets de volaille passés au beurre;

Même quantité d’escalopes de truffes au vin de Madère;

Mêlez dans de l’allemande bien réduite;

Garnissez les coquilles; saupoudrez-les de mie de pain frite;

Passez quelques minutes au four.

Observation. — Procédez de même pour toutes les coquilles de gibier; on remplace l’allemande par l’espagnole réduite.

COQUILLES D’ULÎTllES.

Blanchissez les huîtres comme il est dit aux Huîtres d'Uxelles (voir page 466); coupez-les en carrés de 1 centimètre ;

Faites réduire du velouté maigre avec essence de champignons que vous liez à l’œuf;

Mêlez les huîtres dans la sauce avec les champignons que vous aurez émincés; garnissez les coquilles et saupoudrez-les de mie de pain frite;

Passez quelques minutes au four, et servez.

COQUILLES I)E IIOMARI).

Coupez des chairs de homard en carrés, avec des champignons que vous aurez coupés de même ;

Faites réduire du velouté maigre avec essence de champignons ; liez au beurre frais et au beurre de homard ;

HORS-D’OEUVRE CHAUDS

Mêlez dans la sauce chair et champignons; garnissez les coquilles, et finissez comme il est dit aux. Coquilles d’huîtres (page 470).