CAISSES D’ESCALOPES DE PERDREAU

Préparez et huilez les caisses comme il est dit à l’article précédent, puis passez-les pendant 5 minutes au four doux;

Préparez une escalope avec filets de perdreau et truffes que vous aurez fait sauter au beurre clarifié; garnissez les caisses;

Vous saucerez avec espagnole réduite au fumet de perdreau.