CREPINETTES DE PIEDS DE PORC AUX TRUFFES

Faites une farce avec chair de noix, de veau et panne, égale quantité de veau et de porc, et assaisonnez de sel épicé;

(loupez en lames de 1 centimètre d’épaisseur des pieds de cochon que vous aurez fait cuire, puis égouttez;

Avez de la crépine que vous ferez dégorger ;

Égouttez-la, épongez-la bien et étendez dessus une couche de farce de 1 centimètre d’épaisseur, longue de 8 centimètres et large de 4 ;

Ayez des truffes cuites au vin de Madère que vous couperez en lames; rangez ces lames de truffes sur la farce et mettez dessus des morceaux de pied de porc ;

Recouvrez-les de farce et enveloppez-les de crépinettes de manière à avoir un ovale de 8 centimètres de long sur 5 centimètres de large ;

Trempez les crépinettes dans le beurre; panez-les, faites-les griller à feu doux pendant un quart d’heure;

Lorsqu’elles sont d’une belle couleur, servez-les avec sauce Périgueux à part.

ROUDIN BLANC DE \ OLAILL E.

Pilez et passez au tamis des filets de poulet ; ajoutez égale quantité de panne avec lard et mie de pain à potage;

Ajoutez, par 500 grammes de farce, 2 œufs et 2 décilitres de crème double;

Fouettez deux blancs d’œufs ; goûtez pour l’assaisonnement ;

Préparez des boyaux que vous aurez fait parfaitement dégor-

HORS-D’OEUVRE CHAUDS

ger; emplissez-les avec la farce pour former des boudins de la longueur de 12 centimètres;

Ficelez les bouts, puis faites pocher les boudins à l’eau chaude à frémissement imperceptible;

Retirez-Ies, passez-les dans l’eau froide; égouttez-Ies parfaitement, ciselez-les;

Faites-les griller à feu doux, servez.