TRITURE MÊLÉE A L’ITALIENNE

Coupez une alimelle de bélier en lames de I centimètre d’épaisseur;

Faites mariner dans huile, sel, poivre, jus de citron, branche de persil et oignon en lames;

Ayez une cervelle de veau que vous ferez cuire comme il a été dit à la Te te de veau au naturel (voir à la Première partie, page 1 55);

Coupez-la en tranches de 2 centimètres d’épaisseur; panez à l’œuf;

Ayez du foie de veau que vous couperez en lames de 2 centimètres d’épaisseur et que vous assaisonnerez de sel et poivre.

Retirez les alimelles de la marinade et faites-les frire en les trempant dans une pâte légère;

Faites frire les cervelles et le foie de veau dans du beurre clarifié ;

Egouttez sur une serviette;

Dressez en mêlant les morceaux, garnissez de persil frit et servez citron à part.