BEIGNETS SOUFFLÉS AU FROMAGE, DITS PIGNATELLI

Mettez dans une casserole 6 décilitres d’eau et 15 grammes de beurre avec poivre et sel ;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, ajoutez 1 25 grammes de farine et 25 grammes de parmesan râpé;

Desséchez sur le feu pendant 3 minutes; mouillez avec des œufs entiers, et faites une pâte comme pour les beignets soufflés (voir Beignets soufflés , Première partie, page 286) ;

Ajoutez 30 grammes de maigre de jambon cuit que vous couperez en petits carrés d’un demi-centimètre;

Faites frire comme les beignets soufflés; égouttez, et servez avec persil à part.