DEUXIEME PARTIE

avec I décilitre de consommé et assaisonnez avec sel épicé et pointe de Cayenne:

Foncez des moules à tartelettes avec des abaisses de feuilletage à 4 kilos et à 6 tours;

Divisez la farce pour former des boules de 3 centimètres que vous posez dans les moules foncés de feuilletage;

Aplatissez la farce ;

Couvrez le petit pâté avec un couvercle de la même épaisseur que le fond, en faisant à la colonne sur le milieu un trou d’un centimètre;

Faites cuire à feu vif, et, au moment de servir, saucez par le trou .avec une demi-glace dans laquelle vous mettrez une pointe de Cayenne.

RAMEQUINS.

Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre, 2 décilitres d’eau, sel et poivre;

Faites bouillir, et, au premier bouillon, ajoutez 125 grammes de farine; mêlez avec la cuiller de bois;

Remettez sur le feu pendant h minutes et continuez à tourner;

Ajoutez 1 hecto de fromage de Parmesan râpé ; mêlez bien et ajoutez 3 œufs F un après l’autre ;

Couchez l’appareil sur des plaques de la grosseur d’un œuf; dorez et mettez une petite partie de fromage de Gruyère coupé en dés sur chaque ramequin ;

Faites cuire, et servez bien chaud.

Fig. <07. Caisses pour soufflés, cailles, mauviettes.

Fig. 108. Bœuf rôti garni de pommes de terre.