CULOTTE DE BOEUF BOUILLI A LA JARDINIERE

Ayez une culolte de bœuf de 8 kilos, c’esl le moins qu’on puisse prendre pour grosse pièce de relevé;

Désossez, ficelez et faites cuire 3 heures dans la marmite;

Égouttez sur un plat; parez parfaitement la pièce de bœuf et mettez-la dans une braisière avec une grille ;

Ajoutez une bouteille de vin de Marsala et I litre de mirepoix;

Faites mijoter pendant 2 heures en arrosant plusieurs fois avec le fond ;

Faites glacer, égouttez bien, et passez le fond au tamis de soie;

Faites réduire;

Ajoutez I demi-litre d’espagnole; écumez et réservez la sauce pour mettre dans la saucière ;

Préparez une jardinière composée de 4 bouquets de chouxfleurs, 8 bouquets de carottes, 4 bouquets de choux de Bruxelles ;

Dressez les 4 bouquets de choux-fleurs, 2 au bout et 2 dans les flancs de la pièce de bœuf;

Disposez les bouquets de carottes à droite et à gauche de chaque côté des bouquets de choux-fleurs;

Dans les quatre places vides, vous placerez un bouquet de choux de Bruxelles;

Glacez la pièce de bœuf et les carottes;

Servez avec la sauce dans une saucière.