CULOTTE DE BOEUF A LA FLAMANDE

Préparez une culotte de bœuf comme il est dit à la Culotte de bœuf bouilli à la jardinière (page 479);

Faites cuire des choux comme il est dit aux Garnitures (p. 443) ;

Ajoutez lard et saucisson, que vous couperez, le saucisson en rouelles d’un demi-centimètre d’épaisseur, et le lard en carrés de 2 centime 1res;

Préparez 30 carottes, que vous aurez tournées en poire, et 30 oignons glacés ;

Lorsque la pièce de bœuf est glacée, dressez autour une couronne de choux que vous ferez glacer également; mettez sur les choux les oignons et les carottes en bouquet ;

Formez de petits rochers de lard et de saucisson que vous disposerez entre les racines;

Servez sauce demi-glace de viande.