ALOYAU RÔTI A LA SAUCE ROBERT, DIT SAINT-FLORENTIN

Ayez un aloyau dont vous retirez l’échine; dégraissez l’intérieur, battez la bavette avec la balte et roulez-la jusqu’au fdet;

Parez le fdet et recouvrez-le d’une couche de graisse de rognon d’une épaisseur de 5 centimètres;

Ficelez parfaitement et mettez en broche; recouvrez l’aloyau de 3 feuilles de papier bien collé, que vous aurez enduites de graisse clarifiée;

Fixez le papier avec de la ficelle et faites rôtir a feu soutenu;

Dix minutes avant de débrocher, retirez le papier et glacez l’aloyau; débrochez-le, dressez et servez-le avec sauce Robert à part (voir Sauce Robert , page 41 9) ;

Vous ajouterez dans la sauce des escalopes de langue à l’écarlate.