EMPLOI DU BEURRE DANS LES SOUPES MAIGRES

Je termine ce chapitre par un principe général relatif à l’emploi du beurre pour toutes ces sortes de soupes.

On n’oubliera pas que le beurre nécessaire pour les soupes maigres doit s’employer en deux fois, en exceptant pourtant la julienne, qui, n’étant pas liée, demande à avoir tout son beurre en une seule fois.

La première quantité, qui sert à faire cuire et revenir les légumes, doit être minime, par la raison qu’elle ne compte pour ainsi dire pour rien comme assaisonnement.

POTAGES

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La saveur est donnée principalement par la seconde quantité employée pour la liaison et que l’on met dans la soupière au moment de servir; ce beurre, n’avant pas été chauffé, donne une fraîcheur et un goût que l’on n’obtiendra jamais de celui qui aura passé sur le feu.

Fig. 2 3. Col à bouillon.