OBSERVATIONS SUR LES BRAISÉS

On remarquera que je n’emploie dans les braisés aucune espèce d’aromates ni de légumes. Je mouille uniquement avec la mirepoix, qui contient, comme on sait, le suc des aromates et des racines, ce qui dispense d’ajouter oignons, carottes, clous de girofle, etc. On obtient ainsi des jus beaucoup plus limpides, et dont l’essence n’est pas pompée par les racines que l’on pourrait ajouter.