ALOYAU BRAISÉ AUX TOMATES ET CHAMPIGNONS FARCIS

Retirez l’échine de l’aloyau; dégraissez l’intérieur et battez la bavette avec la batte; roulez-la jusqu’au fdet;

Parez le filet et recouvrez-le d’une couche de graisse; l’aloyau ainsi préparé doit avoir une forme de carré long bien régulier; mettez dans une braisière; couvrez de mirepoix; faites cuire 4 heures ;

Assurez-vous de la cuisson, égouttez, débridez, dressez et glacez ;

Garnissez de tomates et de champignons farcis (voir Champignons farcis, page 434, et Tomates farcies , page 444) ;

Passez au tamis la cuisson que vous aurez parfaitement dégraissée; ajoutez 4 décilitres d’espagnole, faites réduire 5 minutes et servez.