OBSERVATIONS SUR LES GODARDS

La godard représente, sous son apparence brillante et pompeuse, une de ces compositions élastiques et vagues dont nous avons malheureusement trop d’exemples dans la pratique comme dans la langue de la cuisine. Chaque cuisinier traite la godard plus ou moins à la mode; il en résulte qu’il devient de jour en jour plus difficile de désigner le genre de mets auquel le nom de godard doit être précisément appliqué.

Pour moi, la godard n’est pas autre chose qu’un composé de grosses garnitures, telles que truffes, crêtes, quenelles, champignons, avec sauce appropriée. Je crois que si l’on veut s’en tenir à cette recette, qui me semble résumer le fond et le vrai caractère du mets, on évitera désormais les malentendus qui jettent si souvent tant de confusion regrettable dans les opérations culinaires.

On pourra aussi arriver par cette fixation à établir, une fois pour toutes, ce qui distingue les Godards des Montmorencys, des Régences, préparations de même famille, mais qui cependant diffèrent par des nuances réelles qu’il est nécessaire de bien indiquer, afin de ne pas avoir l’air de présenter plusieurs fois les mêmes plats sous des titres différents : sorte de manœuvre assez peu sincère que l’on a reprochée plus d’une fois à certains praticiens en renom, qui auraient bien dû, à cause de la position même qu’ils occupaient, se dispenser de supercheries semblables.