PRÉPARATION BU FILET A LA GODARD

Parez et piquez de lard fin un filet de bœuf de 4 à 5 kilos ;

BOEUF

Mettez-le dans une poissonnière, avec I litre de mirepoix et une demi-bouteille de vin de Marsala ;

Faites braiser 2 heures, et arrosez souvent avec le fond; lorsque le filet est cuit, laissez-le au four et masquez-le d’une couche de glace de viande légère ;

Préparez une garniture composée de 8 quenelles de farce de volaille que vous ferez de 7 centimètres de long sur 4 de large; donnez-leur une forme ovale et contisez-les (voir coaliser, aux termes de cuisine de la Deuxième partie, p. 341) avec des lames de langue à l’écarlate ;

Ayez 1 2 grosses truffes non épluchées et cuites au vin de Marsala ;

Préparez 12 crêtes frisées, et faites un ragoût avec petites quenelles de volaille que vous moulez à la cuiller, champignons et truffes que vous émincez ;

Formez sur le plat un socle en riz de la largeur et de la longueur du filet, et haut de 7 centimètres ; dorez ce socle et faites prendre couleur au four;

J’indique, une fois pour toutes, et cela pour les personnes qui n’auraient pas la connaissance des procédés de la cuisine, que ce socle en riz n’a rien de commun avec le mets lui-même; il ne se mange pas et ne représente qu’un accessoire qui sert seulement à exhausser le fdet et faire valoir la garniture qui l’entoure.

Vous égoutterez le fdet et vous le poserez sur le socle; mettez dans le fond du plat le ragoût que vous aurez saucé d’une sauce Godard (voir Sauce Godard , page 424) ;

Dressez autour les quenelles et les truffes en alternant; posez une crête sur chaque truffe ;

Garnissez 4 hàtelets de crêtes et de truffes, en mettant les crêtes en premier;

Servez sauce godard à part dans une casserole d’entremets.

FILET A LA JARDINIERE.

Préparez le fdet comme il vient d’être dit au Filet Godard ;

Mettez sur le plat un socle de riz; disposez autour du plat une bordure de nouilles; faites une garniture avec choux-fleurs.

carottes tournées, laitues, navets, fonds d’artichauts, haricots verts ou pointes d’asperges;

Dressez le filet sur le socle et posez votre garniture comme la planche l’indique (voir planche XI) ;

Surmontez de 3 hâtelets de légumes (voir la planche;;

Servez demi-glace à part.