FILET GARNI DE FONDS D’ARTICUALTS AVEC MACEDOINE

Préparez le filet comme il est dit au Filet. Godard (voir page 486) ; dressez-le sur le socle de riz ;

Préparez 16 fonds d’artichauts de 5 centimètres de large;

Formez des anneaux en carotte de 3 centimètres de large et de 2 d’épaisseur; videz-les d’un centimètre; faites une macédoine de légumes avec carottes enlevées à la cuiller, navets, petits pois, haricots verts;

Saucez avec béchamel ;

Placez les anneaux de carotte dans le fond du plat que vous aurez rempli de laitues farcies (voir aux Laitues pour garnitures , page 446) ;

Mettez les fonds d’artichauts dessus et garnissez chaque fond d’artichaut avec la macédoine que vous formez en petit rocher;

Faites 4 hâtelets de légumes que vous dresserez comme le dessin l’indique (voir planche X) ;