FILET GARNI DE MACARONI A LA FRANÇAISE

Préparez le filet comme il est dit au Filet Godard (voir page 486); dressez-le sur le socle de riz;

Faites blanchir du macaroni que vous rafraîchissez et que vous coupez en morceaux, de 2 centimètres de long,

Mettez-le dans une casserole avec consommé de volaille; lorsqu’il est cuit, égoultez-le, remettez-le dans une casserole avec béchamel et fromage de Parmesan;

Préparez 750 grammes de truffes que vous taillerez en olives; sautez-les avec glace de volaille étendue de consommé;

Garnissez le fond du plat de macaroni et formez autour des petits rochers de truffes et de macaroni;

Garnissez 4 hâtelets de crêtes et de truffes; glacez le filet; piquez les hâtelets, et servez avec demi-glace.