CÔTE DE BOEUF BRAISEE GARNIE DE CROQUETTES

Désossez et ficelez une côte de bœuf comme il est dit à l’article précédent; faites-la braiser avec la mirepoix; parez-la, glacez-la, puis dressez-la avec garniture de croquettes de pommes de terre (voir Croquettes de pommes de terre , page 440) ;

Passez le fond au tamis et dégraissez; faites réduire avec 2 décilitres d’espagnole ; passez le fond et servez-le dans une saucière à part.

BOEUF