GRENADINS DE FILET DE BOEUF A LA FINANCIERE

Taillez un morceau de bœuf en lames de 2 centimètres d’épaisseur; taillez ces lames en forme de poires de 8 centimètres de long et T centimètres de large dits grenadins (voir le dessin, page 496) ;

Piquez-les de lard fin et rangez-les dans un plat à sauter, puis mouillez-les avec I demi-litre de mirepoix et 1 décilitre de vin de Madère;

Mettez les grenadins sur le feu, et lorsqu’ils sont cuits, glacez-les à la glace de viande, dressez-les en couronne et glacez ;

Garnissez le milieu avec un ragoût à la financière.