ESCALOPES DE FILET DE BOEUF A LA NIVERNAISE

Coupez des filets de bœuf de 5 centimètres de large sur 1 centimètre et demi d’épaisseur, puis aplatissez-les légèrement à la batte ;

Donnez-leur une forme ronde, et faites qu’ils soient d’égale grandeur;

Assaisonnez de sel et poivre; faites-les sauter dans le beurre clarifié et dressez-les en couronne;

Garnissez d’une nivernaise (voir Nivernaises , page 441), et saucez d’une demi-glace.