TOURNE-DOS

Parez des lames de filets de bœuf comme pour grenadins (voir les articles précédents) ;

Faites-les mariner pendant 24 heures dans une marinade cuite;

BOEUF

Égouttez-les, faites-les sauter dans le beurre clarifié, puis dressez-les en couronne en plaçant une croûte de pain taillée en cœur entre chaque filet;

Saucez-les avec une sauce que vous ferez de la manière suivante :

Coupez 2 oignons en petits carrés, faites-les blanchir et passez-les au beurre pour leur donner une couleur blonde;

Égouttez le beurre, ajoutez 3 décilitres de sauce poivrade et 2 décilitres d’espagnole ;

Faites réduire pendant 5 minutes, ajoutez une [jointe de poivre de Cayenne;

Servez la sauce à part.

entre-côte a la bordelaise.

Coupez des entre-côtes de 3 centimètres d’épaisseur que vous battez légèrement avec la batte; parez-les et saupoudrez-les de sel et de poivre;

Couvrez-les d’une légère couche d’huile et faites-les griller 5 minutes de chaque côté;

Faites blanchir de la moelle de bœuf que vous couperez en lames d’un centimètre d’épaisseur; glacez à la glace de viande et passez-la au four;

Dressez-la sur l’entre-côte, que vous saucez avec sauce bordelaise (voir Sauce bordelaise, page 419);

Servez très-chaud.