OBSERVATION SUR LES FILETS CHATEAUBRIAND

J’ai souvent remarqué que l’on formait les filets Chateaubriand d’une épaisseur excessive. On ne saurait obtenir ainsi une cuisson convenable : on se trouve presque toujours exposé à servir une viande saignante, à peu près crue, qui fait éprouver à beaucoup de personnes un sentiment de répugnance fort légitime.

Mon sentiment est que le filet Chateaubriand n’est pas autre chose qu’un très-beau beefsteak, pris comme tous les beefsteaks dans la meilleure partie du filet. C’est pourquoi il me paraît tout à fait inutile d’en exagérer l’épaisseur; on n’ajoute ainsi rien à sa qualité, et on tombe dans l’inconvénient de la viande non cuite, ce qui sera toujours contraire aux saines et vraies règles de notre cuisine française.