ALOYAU

Ayez un aloyau qui contienne tout le filet; enlevez les os de l échine, aplatissez la bavette et repliez-la jusqu’au filet;

Parez l’aloyau pour lui donner la forme d’un carré long ;

Ficelez, et couvrez la partie du filet qui est à découvert d’une couche de graisse de rognon de bœuf, puis enveloppez l’aloyau de 3 feuilles de papier bien collé que vous aurez graissé; ficelez-le et mettez-le en broche;

Di\ minutes avant de le débrocher, saupoudrez-le de sel, débrochez-le et graissez-le sur le plat;

Glacez et servez jus de viande dessous.