PREMIERE PARTIE

Pour les sauces, comme pour les potages, je me bornerai à indiquer celles <pte l’on emploie dans la consommation de chaque jour. J’ai tenu a n’en donner qu’un nombre restreint et à les indiquer dans tous leurs détails, plutôt que de me lancer dans une infinité de recettes qu’il m’eût fallu nécessairement abréger et dont on n’a que faire d’ailleurs, en s’en tenant aux conditions de la cuisine bourgeoise.

Je joins aux recettes des garnitures et des sauces celles des liaisons, qui en forment le complément nécessaire.

Ce chapitre nous conduit à celui des entrées de viandes, poissons, volailles, que la connaissance des sauces devait naturellement précéder.

GARNITURES