CHAMPIGNONS TOURNES POUR GARNITURES

Les champignons s’emploient à la fois pour les garnitures et pour les sauces.

Le champignon cultivé doit être blanc, ferme, bien plein, n’avoir aucun vide entre la tète et la queue.

Pour une garniture destinée à 4 personnes environ, choisissez 4 maniveaux de champignons; I maniveau, tel qu’on les vend sur les marchés, contient généralement 5 ou 6 champignons de grosseur moyenne;

Commencez par enlever au couteau toute la partie terreuse qui se trouve sur la queue, puis jetez les champignons dans une terrine d’eau fraîche;

Agitez-les vivement pour enlever le sable qu’ils contiennent;

Retirez-les aussitôt qu’ils sont nettoyés et égouttez-les sur un torchon. Ne pas oublier que le champignon qui reste trop longtemps dans l’eau perd à la fois comme goût et comme apparence.

Mettez dans une casserole de la contenance de 2 litres une

GARNITURES

cuillerée à bouche de jus de citron, même quantité d’ean et 5 grammes de sel.

La meilleure manière d’éplucher le champignon , c’est de le tourner. Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête ; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche ; tenez un petit couteau d’office de la main droite; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immo-

Fig. 25. Couteau cannelé.

bile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon ( voir la figure 26).

J’indique de tourner le champignon, parce qu’alors il prend plus facilement le jus du citron qui donne la blancheur.

A mesure que vous tournez les champignons, vous les jetez dans la casserole; vous les sautez, pour qu’ils s’imprègnent bien de citron et de sel;

Fig. 26. Position des mains pour tourner les champignons.

Mettez sur feu vif;

Ajoutez 30 grammes de beurre;

Faites bouillir pendant cinq minutes, en agitant la casserole, pour que la cuisson se fasse également;

Mettez les champignons dans une terrine et couvrez d’un rond de papier, ce qui empêchera de noircir ceux qui ne baigneraient pas suffisamment;

Ainsi préparés, vous les employez pour sauces et garnitures;

les parures doivent être réservées avec soin pour l’usage qui sera indiqué dans l’article suivant.

Observation. — Le jus de citron a pour objet de rendre le champignon plus blanc : pour les personnes qui n’aiment pas le goût de citron , on fera dégorger les champignons pendant un quart d’heure, dans 1 litre d’eau tiède, avec 5 grammes de sel, ce qui ôtera entièrement l’acide.

On conservera la cuisson qui, n’ayant pas de, goût acide, peut s’employer dans toutes les sauces.