TÈTE DE VEAU E Y TORTUE

Désossez et blanchissez une tète rie veau; mettez la cervelle à part dans une terrine d’eau;

La tête blanchie et rafraîchie, levez les 2 oreilles et la langue et ajoutez 2 autres oreilles également blanchies et rafraîchies-

Coupez le reste rie la tête en morceaux de 5 centimètres, et parez tous les morceaux en leur donnant une forme bien ronde-

Épluchez la cervelle, et faites cuire tête, cervelle et langue comme il est dit à la Première partie (voir Tête (le veau au naturel, page 1 53) ;

Préparez pour garnitures :

4 ris de veau piqués,

8 écrevisses,

24 grosses olives,

12 cornichons taillés en boule que vous aurez fait dégorger,

8 boules de jaunes d’œufs,

10 grosses truffes,

24 gros champignons,

5 belles crêtes ;

Egouttez la tête; essuyez tous les morceaux et mettez-Ies dans une casserole à glacer;

Ciselez et frisez les 4 oreilles ;

Épluchez la langue et coupez-la en escalopes de 3 centimètres, puis mettez-la dans la casserole avec les olives, les champignons, et I litre de sauce tortue (voir Sauce tortue , page 427);

Formez une bordure de pain de mie autour du plat;

Dressez la tête de veau autour d’une croustade; quand elle est dressée, couvrez les morceaux de tête avec le ragoût, égouttez la cervelle et posez-Ia sur la croustade ;

Faites 5 hâtelets avec écrevisses, crêtes et truffes; posez la garniture et les hâtelets comme le dessin l’indique (voir planche XII) ;

Glacez les écrevisses et les truffes;

Servez à part une saucière de sauce tortue.