TETE DE VEAU A LA FINANCIERE

Préparez la tête de veau comme il vient d’être dit à la Tête de veau en tortue (voir l’article précédent) ;

Faites une garniture avec :

La langue escalopée comme il est dit à la Tête de veau en tortue,

Quenelles de volaille avec truffes hachées,

Champignons,

Rognons de coq,

Escalopes de foie gras,

Crêtes,

Truffes cuites;

VEAU

Couvrez cette garniture de 1 litre de sauce financière; Garnissez 6 hâtelets de crêtes et de truffes;

Préparez :

6 grosses quenelles de farce de volaille,

6 grosses truffes,

6 grosses crêtes;

Dressez comme la Télé de veau en tortue ;

Versez le ragoût;

Mettez :

3 quenelles de chaque côté,

Entre chaque quenelle une truffe et une crête,

Une truffe dans chaque oreille,

La cervelle sur la croustade,

Les hâtelets piqués sur la croustade de riz;

Glacez les truffes ;

Servez sauce financière à part (voir Sauce financière , page 422