LONGE DE VEAU A LA JARDINIERE

Ayez une longe de veau sur laquelle vous laisserez 2 côtes, désossez-la entièrement et battez la bavette ;

Levez le rognon et dégraissez-le ; mettez-le dans l’intérieur de la' longe, puis assaisonnez de sel et poivre ;

Repliez la bavette, pour qu’elle couvre le rognon et le filet mignon ;

Ficelez, et conservez à la longe sa forme de carré long, puis mettez-la dans une braisière, avec 1 litre de mirepoix et I litre de consommé; couvrez-la d’une double feuille de papier beurré;

Faites cuire à petit feu pendant 2 heures, vous arroserez la viande 6 fois pendant la durée de la cuisson ;

Assurez-vous de la cuisson, et préparez une jardinière avec choux-fleurs, carottes, navets, oignons glacés, laitues, bouquets de pointes d’asperges;

Lorsque la longe est cuite, posez-la sur un socle de riz, comme il est dit au Filet Godard (voir page 486) ;

Dressez les légumes autour, en ayant soin de varier les couleurs ;

Garnissez la pièce de viande de 6 hâtelets de légumes; Servez demi-glace à part.