LONGE DE VEAU A LA RECIIAMEL, DITE EN SURPRISE

Désossez et ficelez une longe de veau comme il est dit à la Longe de veau à la jardinière (voir page 499) ; embrochez-la ; enveloppez-la de papier beurré;

Faites rôtir, et dix minutes avant de servir, retirez le papier, débrochez la pièce de viande et saupoudrez-la de sel;

Levez la peau qui recouvre la noix et enlevez la noix ; émincez-la, puis remettez-la dans l’ouverture que vous avez formée;

Saucez avec béchamel;

Couvrez avec la peau de manière que la longe de veau soit présentée sous sa forme première ;

Servez sauce béchamel à part.

Observation. — L’opération de lever la peau et de la replacer demande à être faite avec beaucoup de soin, afin qu’on ne s’aperçoive pas que la peau a été dérangée.