LONGE DE VEAU A LA FINANCIÈRE

Faites braiser une longe de veau comme il est dit à la Longe de veau à la jardinière (voir page 499);

Préparez un ragoût avec :

Truffes,

Quenelles de volaille,

Foie gras en escalopes,

Champignons,

Crêtes,

Oignons;

Préparez à part pour garnir :

4 noix de ris de veau piqué ;

6 grosses écrevisses;

0 grosses quenelles de farce de volaille ;

Mouillez le ragoût avec 1 litre de sauce financière (voir Sauce financière, page 422) ;

Préparez 20 noix de ris d’agneau que vous piquerez et glacerez ;

Dressez la longe de veau sur un socle en riz, puis mettez le ragoût sur le fond du plat;

Garnissez le tour de la longe avec les ris de veau, les quenelles et les écrevisses, les liâtelets avec crêtes et truffes; posez les ris d’agneau sur le dessus, de manière à former 2 cordons au milieu desquels vous planterez les 4 liâtelets ;

Servez sauce financière à part.