NOIX DE VEAU A LA CHICOREE

Parez et piquez une noix de veau ;

Préparez la chicorée comme pour Garnitures (voir page 446); Mettez la noix de veau dans une casserole a glacer avec 2 décilitres de mirepoix ; faites réduire entièrement, mouillez de nouveau avec 1 demi-litre de mirepoix et 3 décilitres de blond de veau ;

VEAU

Faites cuire pendant 2 heures, et arrosez souvent pendant la cuisson ;

Un quart d’heure avant de servir, glacez;

Mettez la chicorée dans le plat, la noix de veau dessus;

Passez au tamis le fond que vous dégraissez parfaitement ;

Servez-le à part dans la saucière.