NOIX DE VEAU A LA JARDINIERE

Ayez une noix de veau couverte de sa tétine; parez à vif la partie sans graisse et piquez de lard lin ;

Piquez l’intérieur de lardons de lard et de jambon de Bayonne;

Mettez la noix dans une casserole, sans grille, avec 2 décilitres de blond de veau; faites tomber à glace et mouillez avec 1 litre de mirepoix ;

Couvrez d’une feuille de papier double que vous aurez beurré; faites cuire pendant 4 heures à très-petit bouillon; glacez un quart d’heure avant de servir;

Passez le fond et faites réduire;

Mettez la noix de veau sur le plat; dressez la jardinière au tour et saucez avec le fond ;

Servez demi-glace dans une saucière.