QUASI DE VEAU A LA NIVERNAISE

Désossez un quasi de veau; ficelez-le en lui laissant sa première forme; metlez-le dans une casserole; mouillez-le avec 2 décilitres de blond de veau, et faites tombera glace;

Mouillez de nouveau avec 1 litre de mirepoix et faites cuire; glacez un quart d’heure avant de servir;

Passez le fond au tamis de soie; déeraissez-le ;

Ajoutez de l’espagnole, faites réduire jusqu’à ce qu elle masque la cuiller ;

Dressez le quasi et garnissez de nivernaise (voir Nivernaises, page 441 ) ;

Servez la sauce à part.