FINES IIERBES POUR GARNITURES ET SAUCES

Je désigne, sous le nom de fines herbes pour garnitures et sauces , le mélange connu en cuisine sous le nom ambitieux, suivant moi, surtout en fait de cuisine de ménage, et assez peu intelligible dans tous les cas, à’Uxelles. J’ai préféré adopter un nom beaucoup plus simple et plus propre à indiquer l’emploi même de la chose.

Je ne puis pas donner ici de mesure, parce qu’elle se trouve déterminée par la quantité de parures de champignons dont on peut disposer.

Après avoir préparé vos champignons pour garnitures, comme il est dit à l’article précédent, hachez menu les parures que vous avez dû mettre de côté, puis pressez-les dans le coin d’un torchon pour bien faire sortir l’eau ;

Hachez même quantité de persil bien lavé et bien pressé dans le coin du torchon;

Joignez une quantité d’échalotes également bien lavées et bien hachées, la moitié moins de ce que représente la quantité de parures, soit 50 grammes d’échalotes pour 100 grammes de champignons ;

Mettez dans une casserole d’abord l’échalote, avec :

15 grammes de beurre,

5 grammes de sel ,

1 pincée de poivre;

Placez le tout sur le feu; vous tournez avec une cuiller pendant cinq minutes, pour éviter que l’échalote ne s’attache;

GARNITURES

Ajoutez champignons et persil;

Faites cuire encore pendant cinq minutes en continuant à tourner;

Versez dans une terrine, couvrez d’un rond de papier beurré pour empêcher que les fines herbes ne se dessèchent.

Ces fines herbes pour garnitures et sauces servent pour les gratins, barigoules, papillotes, sauces italienne, piquante, etc.

Les parures de champignons indiquées pour la préparation de ces fines herbes doivent être employées aussitôt que les champignons auront été tournés. Si on attendait pour en faire usage, elles noirciraient et perdraient entièrement leur goût.